«Alles kannst du nie berücksichtigen»

Mirko Buri
Gründer von «Mein Küchenchef» und Anti-Food-Waste-Pionier

«Ich muss gerade noch etwas blanchieren, dann bin ich bei Euch», sagt Mirko Buri, Chef des Startup-Gastro-Betriebes «Mein Küchenchef» und Anti-Food-Waste-Pionier. Danach erklärt er uns die Lage am Markt.

«Unser Küchenchef» lebt die Idee «vom Feld auf den Teller – ohne Food Waste». Das Umsetzen der kurzen Wertschöpfungskette wird in seinem Betrieb zum Programm. Mirko Buri hat einen jugendlichen Schwung als Sprachrohr der von ihm ins Leben gerufenen Bewegung. Es sprudelt nur so aus ihm heraus. Seine Geschichte und seine «Erleuchtung», die ihm den Weg in die Selbständigkeit geebnet haben.

Angefangen hat Mirko Buri in guten Häusern der klassischen Gastronomie im In- und Ausland. Nach Jahren in der gehobenen Gastronomie geht er heute seinen ganz eigenen Weg und setzt dabei neue Massstäbe im nachhaltigen Umgang mit Ressourcen. «Mein Leben war bisher eine Vorbereitung auf genau das, was ich heute tue.»

Sein Abschied als «Spitzenkoch» im Hotel Stella Interlaken war eine Show, ein Bankett, eingebunden in Malerei und Skulpturen. Mirko wusste, dieses emotionale Menü, welches als Kunstwerk der Vergänglichkeit zu begreifen war, wird er nicht mehr übertreffen können.

Fortan wollte Mirko das Erlernte und seine Begeisterung gegen die Verschwendung von Lebensmitteln einsetzen. Er nahm sich vor, etwas zu verändern. Aber er wollte auch mit der Zeit gehen: Einfach, gut und schnell sollte es sein. Ihm war aufgefallen, dass es dies beim Asiaten oder beim Italiener schon lange gibt, dass aber regionale Hausmannskost kaum in diesem Segment angeboten wird.

Die neue Basis wurde im Herzen von Köniz/BE aufgeschlagen. Das erste Anti-Food-Waste-Restaurant ist schnörkellos, offen und lässt viel Raum nach oben. Auch die Einrichtung entspricht der No-Waste-Parole: «Das Inventar stammt zum grossen Teil von ehemaligen Gastronomiebetrieben. Wir machten aus alten Bänken eine schmucke Deko-Säule. Und das Repair Café ist für den Unterhalt vieler Geräte zuständig. Upcycling ist uns wichtig.»

Mittlerweile ist «Mein Küchenchef» nicht mehr nur ein Restaurant, sondern eine Plattform für neue Food-Modelle. Und man hat das Gefühl: fast schon wie ein kleines Forschungslabor. Buri: «Wir arbeiten bei der Food-Waste-Bilanz besser und bedeutend effizienter als die klassische Gastronomie.» Gemäss einer Untersuchung unter Begleitung von Claudio Beretta von der ETH Zürich fallen rund 10-mal weniger Lebensmittelverluste an. Dazu tragen 46 betriebliche Massnahmen bei, wie etwa die Kombination von kleineren Portionen mit der Möglichkeit, Nachschub zu holen.

Doch es gibt auch Grenzen der Umsetzbarkeit grüner Ideen. «An den Mikroplastik in unserem Salz müssen wir uns alle gewöhnen. Das sind einfach Facts.» Buri stellt auch klar, dass eine reine Biokost in einem Restaurant aus Kostengründen so einfach nicht umzusetzen ist. Da hat er als Unternehmer teilweise schon etwas Mühe mit den «grenzenlosen Ansprüchen» von Umweltexperten und -verbänden.

Gewisse Einschränkungen, welche sich aus der umweltbewussten Küche ergeben, lassen sich hingegen zum Vorteil des Kunden umwandeln. Die Natur hält sich an keinen Menüplan. Darum werden die einzelnen Tagesmenüs nicht zum Vornherein kommuniziert. Zu verschieden ist das Angebot an Zutaten von Tag zu Tag. «Ich kann durch Nichtkommunizieren auch Kunden generieren. Weil die Leute nicht wissen, was es gibt, lassen sie sich eher drauf ein.» Der Überraschungseffekt als Erfolgsmodell.

Das Konzept hat voll eingeschlagen. Der «gut vernetzte Branchensonderling» (Eigenzitat) beschreibt den Aufbau seines Geschäftes als «flüssig, ohne grossen Widerstand von aussen.» Nach kurzer Zeit musste Buri sogar die Preise anheben, da sie zwar korrekt kalkuliert, aber im Verhältnis zur Konkurrenz einfach zu tief lagen. «Mit diesem Schritt haben wir ca. 20 % Kunden verloren. Es soll Platz haben für alle. Schlussendlich sitzen wir als Gastronomen alle in einem Boot und sollten uns nicht dauernd gegenseitig unterbieten.» Dazu passt auch, dass «Mein Küchenchef» die Catering-Anfragen an andere Betriebe weitergibt. «Es gibt Dinge, welche die Konkurrenz besser macht als wir.»

Buri ist zufrieden mit dem, was er hat. Dem unerbittlichen Wachstumsdiktat will er sich nicht unterordnen. «Man gilt erst als erfolgreich, wenn man sein Geschäft repliziert. Ich kann aber meine Idee auch auf andere und nachhaltigere Weise verbreiten.» Buri sieht sich in nicht allzu ferner Zukunft selbst schon als einen der «Alten», deshalb will er auf die Jungen bauen: «Was ich heute mache, macht ein Jüngerer in 10–15 Jahren neu, und das mit mehr Power als ich dann haben werde. Also gebe ich unser Wissen stetig weiter.» Der aktuelle Lehrling von Mirko wird einst der erste ausgebildete Anti-Food-Waste-Koch der Schweiz sein.

Heute ist «Mein Küchenchef» vor allem auch ein Wissensvermittler, beispielsweise als Referent bei United Against Waste. So wurden in den letzten drei Jahren rund 280 Küchenchefs weitergebildet, egal ob im Kantonsspital Luzern, der Senevita oder in Gefängnissen. «Wenn man die Umsetzung nicht auf den engen, lokalen Raum beschränkt, kann man sehr viel machen.»

Projekte mit ähnlichem Background, die mit «Mein Küchenchef» zusammenarbeiten oder eng vernetzt sind:

www.unverpackt-aarau.ch
www.foodoo.world 
www.foodwaste.ch

…sowie alle regionalen Betriebe, die «Mein Küchenchef» mit nachhaltigen Produkten beliefern.

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